COLOMBIA - DIEGO BERMUDEZ

SPRACOVANIE

• 1. Zber zrelých čerešní (97 %) a polozrelých kávových čerešní (3 %).
  
• 2. Čerešne sa premyjú sterilizovanou vodou, aby sa znížila mikrobiálna záťaž.
  
• 3. Fermentácia čerešní v aeróbnom prostredí 48 hodín v nádržiach s pretlakovým ventilom pri teplote 18 stupňov Celzia.
  
• 4. Riadené sušenie po dobu 120 hodín s recirkuláciou vzduchu pri teplote 38 stupňov Celzia a relatívnej vlhkosti 25 %, až kým sa nedosiahne vlhkosť zrna medzi 10 % a 11 %.
  
• 5. Balenie do grain pro a stabilizácia na minimálne 15 dní.
  
• 6. Suchý mlyn, manuálny a elektronický výber na dosiahnutie požadovaného štandardu fyzickej kvality
  

Diego Samuel, ktorý sa narodil v Bolivare v Cauca, zasvätil posledných 13 rokov svojho života pestovaniu kávy a tiež získaniu hlbokého porozumenia a znalostí o spracovaní a výrobe špičkovej specialty káve, ktorá takmer nemá obdobu v jedinečnej chuti a chuti vyrábané profily.

Ako súčasť úzkej rodiny Diego pracuje na ich farme v Cauca so svojou rodinou. Spoločne sa podieľajú na snahe neustáleho učenia sa a snažia sa dosiahnuť ďalšiu úroveň s ich spracovaním. Na farme si vybudovali vlastné laboratórium, aby najprv pochopili, čo sa týka cuppingu a praženia, aby potom mohli začať pripravovať svoje vlastné fermentačné protokoly, s ktorými môžu začať experimentovať. Tieto experimenty a nový prístup ku káve mu umožnili od roku 2015 vyletieť a prekonať niekoľko ocenení.

Okrem toho, že Diego je dokonalým cupperom, dosiahol aj kvalifikáciu spracovateľského kurzu CQI úrovne 2, čo mu umožnilo získať základ na to, aby videl, ako by sa profily pohárov mohli riadiť v závislosti od mikroorganizmov, pH a teploty.

Farma Villa Esperanza - Paraiso v El Tambo, Cauca pokrýva 27 ha pôdy a je vysadená Castillo, Kolumbia, Caturra, Pink Bourbon a Geisha. Farma sa zameriava na technológiu a kritické procesy, ktoré sú zložité pri výrobe kávy tejto značky. Od výberu až po starostlivé sušenie, ktoré sa vykonáva tak, aby zmierňovalo premenlivé klimatické podmienky, čo im umožňuje replikovať kávu tak vysokých štandardov.

Všetky tieto vybrané šarže pochádzajú z odrody Castillo alebo Caturra, čo opäť vyvracia mýty, ktoré ešte stále spochybňujú kvalitu, ktorú táto odroda dokáže vyprodukovať, keď je spracovanie surového produktu pojaté do takej hĺbky, aby sa využilo jeho svetlo a skutočný potenciál.