Fermentácia kávy

14.12.2019

Čo je fermentácia?

Vráťme sa naspäť na strednú školu vedy: fermentácia je chemická reakcia. Kombinácia kvasiniek, baktérií a iných mikroorganizmov spôsobuje, že látka sa rozkladá na ďalšie jednoduchšie látky. Látky, ktoré sa rozkladajú, sú zvyčajne cukry. Keď sa to stane, majú tendenciu uvoľňovať teplo. Túto udalosť môžu katalyzovať aj rôzne druhy enzýmov.


Alebo, jednoduchšie povedané, fermentácia je prirodzená zmena, ktorá sa stane, keď dáte cukor a vodu dohromady - a čerešne kávy sú plné oboch. A tak hneď po zbere čerešní (alebo niekedy skôr, v závislosti od vlhkosti) sa začne proces fermentácie.


Čo fermentácia spoločné s kávou?

Fermentácia je kľúčovou súčasťou spracovania po zbere kávy. Môže sa to stať jedným z dvoch spôsobov:

Aeróbne: To sa stane, keď je k dispozícii kyslík. Vyvinutie tohto druhu fermentácie je jednoduché: nechajte nedávno obraté čerešne v nádrži alebo nádobe a nechajte mikroorganizmy fungovať. Sledujte čas a teplotu, aby ste ich mohli ovládať a analyzovať.

Anaeróbne: V tomto prípade sa kávové čerešne kladú do nádrže (pred alebo po rozvlákňovaní) a zakryjú sa vodou. To umožňuje fungovanie rôznych mikroorganizmov.

Aký je teda rozdiel? Anaeróbne procesy sú homogénnejšie a ľahšie monitorovateľné a aerobiká sú heterogénnejšie a komplexnejšie monitorovateľné .

Nemusíte si vyberať len jeden alebo druhý. V spoločnosti O'Coffee experimentujú s aeróbnym aj anaeróbnym spracovaním a niekedy dokonca "začínajú aeróbnym procesom a končia anaeróbnym procesom".

Existuje veľa prístupov k fermentácii a čím viac experimentujeme, tým viac sa dozvieme o kvalite kávy.


Ako fermentácia ovplyvňuje kvalitu kávy?

Pretože fermentácia je tak zložitá, existuje mnoho rôznych potenciálnych výsledkov. Nesprávna nekontrolovaná fermentácia môže viesť k plesnivej alebo dokonca chemickej chuti kávy - preto je také dôležité, aby výrobca tento proces rozumel, monitoroval ho a pracoval podľa najlepších postupov.Pretože keď je kvasenie úspešné, môže vylepšiť najlepšie vlastnosti kávy.

Spoločnosť O'Coffee experimentuje s fermentáciou s cieľom "zosilniť [sortiment] svojich výrobkov a byť schopná poskytnúť svojim klientom kávy s rôznymi príchuťami, exotickými kávami... V podstate rafinuje sladkosť, kyslosť a telo týchto káv a tiež pridanie významných senzorických tónov, ako sú ovocie, karamel, čokoláda a ďalšie. "

Výrobcovia však musia byť opatrní. "Príliš dlhý čas fermentácie môže súvisieť so značnou stratou senzorickej kvality ... atribúty ako kyslosť, telo a sladkosť sa môžu výrazne znížiť."Ide o to, že kvasenie môže vylepšiť chuť kávy alebo ju zničiť. Je to len otázka, ako sa s tým vysporiadate.

Výrobcovia však musia byť opatrní. "Príliš dlhý čas fermentácie môže súvisieť so značnou stratou senzorickej kvality ... atribúty ako kyslosť, telo a sladkosť sa môžu výrazne znížiť."